Bouillabaisse (soupe de poissons provençale)

La bouillabaisse traditionnelle est une spécialité de Marseille et de toute la Provence. Cette soupe de poissons provençale associe un bouillon parfumé, des poissons variés et une sauce rouille relevée. Servie avec du pain grillé, c’est un plat convivial et riche en saveurs méditerranéennes, idéal pour un grand repas en famille ou entre amis.

Ingrédients

Pour le bouillon

• 1/4 tasse d’huile d’olive
• 1 oignon, haché
• 2 branches de céleri, hachées
• 4 gousses d’ail, écrasées
• 900 g à 1,3 kg de têtes et arêtes de poisson
• 450 g de tomates, hachées
• 1 bulbe de fenouil haché ou 1 c. à café de graines de fenouil (facultatif)
• 1 morceau d’écorce d’orange (env. 5 cm, sans le blanc)
• 6 à 8 brins de persil
• 2 brins de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de safran (facultatif)
• 2 c. à café de sel
• 6 à 8 grains de poivre
• 2 litres d’eau
• 1 verre de vin blanc (facultatif)

Pour la rouille

• 1 poivron rouge rôti, pelé et épépiné
• 1 pomme de terre cuite et épluchée
• 4 gousses d’ail, écrasées
• 1 petit piment fort, haché
• 2 c. à soupe de basilic frais
• Sel et poivre
• 1/4 tasse d’huile d’olive

Pour le service

• 2,5 à 3 kg de poissons et fruits de mer variés (rascasse, grondin, congre, lotte, cabillaud, moules, palourdes, crevettes, langoustines…)
• Pain français (baguette), tranché et grillé — 2 à 3 tranches par personne

Étapes de Préparation

1️⃣ Préparer le Bouillon

Chauffez l’huile d’olive dans un grand faitout à feu moyen. Ajoutez l’oignon, le céleri et l’ail. Faites revenir 5 à 7 min.
Ajoutez le reste des ingrédients, portez à ébullition puis laissez mijoter 30 à 40 min.
Filtrez le bouillon, jetez les solides et rectifiez l’assaisonnement. (👉 Cette étape peut se préparer à l’avance.)

2️⃣ Préparer la Rouille

Mixez le poivron, la pomme de terre, l’ail, le piment, le basilic, le sel et le poivre avec un peu de bouillon.
Versez l’huile d’olive progressivement jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
Ajustez avec un peu de bouillon si nécessaire. Réservez.

3️⃣ Cuisson des Poissons et Fruits de Mer

Remettez le bouillon filtré à frémir. Ajoutez les poissons par étapes : d’abord les plus fermes (lotte, cabillaud), puis les plus délicats (moules, crevettes).
Laissez cuire environ 10 min jusqu’à ce que tout soit bien cuit.

4️⃣ Service

Placez 2 à 3 tranches de pain grillé dans chaque assiette.
Disposez un assortiment de poissons et fruits de mer par-dessus.
Versez le bouillon chaud et servez la rouille à part.